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Vinagre de cidra

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Vinagre de cidra Empty Vinagre de cidra

Mensagem por Avilandiapt Seg Mar 19, 2012 11:39 pm

Olá,

No seguimento de um tópico num outro fórum de canários (canariculturatuga), falou-se do meio digestivo dos canários e quais as condições de pH. Acabei por fazer algumas contas sobre uma questão que já há algum tempo me parecia estar mal explicada com a utilização do vinagre de cidra.
Aqui ficam essas mensagens que talvez dê jeito ao pessoal que não anda pelos fóruns dos canários.

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Sobre o pH normal no tracto digestivo:

O pH e uma escala de acidez não é medido em graus (como o vinagre por exemplo). Um pH neutro corresponde a 7. Abaixo de 7 meio ácido, acima de 7 meio básico. Quanto mais baixo mais ácido, quanto mais alto mais básico. Portanto, mudar um pH neutro para 6,5 corresponde a uma acidificação. A capacidade de interferir no nivel de pH verifica-se por duas vias. Por uma via directa na alimentação é possivel influenciar o pH no sistema digestivo superior (sobretudo no papo, proventriculo e moela). Embora também existam em particular no papa, a partir dai existem uma série de sistemas tampão e de neutralização que não permitem alterar tão facilmente de forma directa o pH intestinal pela alimentação. Para isso usam-se probióticos e prebióticos que permitem a produção de ácido láctico uma vez no intestino.
O pH do proventriculo (que é a zona afectada pela proventriculite) e moela varia normalmente entre 2.5 e 3.5 em aves granivoras sudáveis. O problema está precisamente na elevação desse pH em situações "anormais" que provoca diversas alterações nos processos quimicos da digestão. O pH intestinal varia entre 5,5 e 7 dependendo entre muitas outras coisas da flora intestinal e do regime alimentar (não da acidez deste mas da composição). Alterações destes valores podem provocar desde lesões dos tecidos a alterações na capacidade de absorção.
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O pH tem obviamente a ver com as caracteristicas da digestão. O propósito do meio ácido é criar o meio de actuação das enzimas que actuam sobre as proteinas. Aliás, é um processo semelhante ao que sucede na nossa digestão no estômago. Da mesma forma que a neutralização da acidez e aumento do pH depois desta zona do sistema digestivo, quando chega ao intestino tem a função de desactivar essas mesmas enzimas.

Valores de pH abaixo de 3 normalmente são de aves carnivoras que têm também um proventriculo mais desenvolvido - ao contrário da moela - porque a sua dieta inclui sobretudo alimentos proteicos. Nas aves granivoras o pH é geralmente um pouco mais elevado e varia com as espécies podendo ir até 4-5 em alguns casos.
Como imaginas existem poucos dados sobre canários em particular, mas as referências que existem de fontes credíveis apontam para perto dos 2,5-3,5. Também já vi valores de 4. Isto faz algum sentido tendo em consideração o tipo de dieta granivora/insectivora da espécie em liberdade. Certamente que existem variações até porque como referi nesta zona é mais fácil que a dieta afecte o nivel de pH. Basta por exemplo usar água mais dura (com capacidade de tamponagem) para elevar esse valor.
Só uma curiosidade, a escala de pH não é linear. Isso significa que um pH de 2 é 10x mais ácido que um pH de 3, e este 10x mais ácido que um de 4, e assim em diante... Portanto a diferença entre 3 e 3,5 é mais significativa do que parece.
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Questão colocada:

"Se as fontes crediveis apontam para um PH 2,5 - 3,5 de acidez no Proventriculo nos Canários , Tendo o vinagre de CIDRA uma Acidez de 5 qual será a quantidade IDEAL a ser administrada deste para 1000 ML de agua ,para não elevar o PH para valores prejudiciais."

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Curiosamente ainda há algumas semanas me meti a fazer essas contas assim "por alto", porque sinceramente sempre me fez confusão as dosagens do vinagre. Mas para isso só lá vamos com alguma quimica...

O vinagre de cidra é uma solução de ácido acético (HAc) a 5% mais coisa menos coisa (e também málico). Isso significa que em cada 100ml de vinagre existem 5ml de ácido acético. Isto dá uma concentração de HAc de 0,083 mol/lt.

Como ácido ôrganico "tipo" é um ácido fraco, o que significa que tem uma constante de dissociação baixa, isto quer dizer que nem todo o ácido se vai ionizar e produzir as caracteristicas ácidas. Sendo um ácido monoprotónico, a dissociação é directa 1-1.

A constante de acidez é resultado da constante de dissociação. Basicamente reflecte a quantidade de ácido que realmente se ioniza na água (criando a solução ácida). No caso do HAc essa constante é baixa (0,000018).
Acho que não vale a pena fazer os cálculos de equilibrio de solução, mas isto tudo significa que o vinagre no final tem uma concentração hidrogeniónica de 0,0025mol/lt, o que dá um pH na casa dos 2,6.
Portanto o pH do vinagre de cidra não anda longe desse valor (pH=3). Isto para o vinagre "puro" (não diluido), mas esta concentração de 5% pode variar. O que eu queria saber era qual o pH final da água com, por exemplo, 10ml de vinagre. Isto porque se fala de usar 1, 5, 10, 15, 20ml...

Calcular a quantidade a meter na água é uma questão de concentrações e diluições.
Meter por exemplo 10ml de vinagre significa pegar numa solução de HAc a 5% (vou usar como referência) e dividi-la 100x. Portanto passamos a ter uma solução HAc a 0,05%.
Refazendo as contas do equilibrio com as mesmos valores de Ka, isso dá uma concentração final de HAc perto de 0,00009, o que dá um pH de perto de 3,6.

Pode-se fazer as contas para outros volumes de vinagre.
Portanto, numas contas "arredondadas" numa água de pH7, meter 10ml de vinagre de cidra isso deve baixar o pH final para perto de 3,6.
O que faz sentido porque como disse pH 3,5 é 100 vezes menos ácido que pH 2,6... Ora se diluimos o vinagre 100x, era o que estava à espera. Fazer as contas foi só mesmo uma confirmação matemática da coisa.

Obviamente que o objectivo não é fornecer água com pH 3... Porque depois com o acréscimo do HCl produzido a nivel digestivo isso ia baixar ainda mais o pH.
Agora, se o ideal é fornecer água com pH 5; 5,5 ou 6?? Não faço a mais pálida ideia. Existem alguns trabalhos sobre este assunto a nivel de avicultura mas mais virados para a conversão alimentar do que outra coisa. Os valores referidos não costumam ir abaixo de pH=5,5 com resultados positivos.
Isto vai ainda depender do tipo de água, da temperatura (este valor de constante é para 25ºC e embora varie o resultado final com o HAc é minimo por ser um ácido fraco).

Não sei se respondi à questão mas também não te sei dizer muito mais. 10ml leva a água para perto de pH=3,6 (e não 5 como calculei à mão, falhou-me uma casa decimal numa raiz quadrada ). Podemos esperar que entre 5-10ml seja uma dosagem aceitável para o que se quer. Até ai posso dizer. Se é óptimo? Não faço ideia nem vou estar a inventar opiniões.
O mais curioso é que o vinagre de cidra tem um aspecto quimico interessante além da acidificação. A formação de acetato pode estar envolvida numa forma "alternativa" de energia metabólica disponível. Há alguma pesquisa sobre se será possível uma absorção e aproveitamento do acetato logo no papo. Há quem diga que sim, há quem diga que não... as eles que se entendam primeiro

Ver mais logo se tiver tempo se faço as contas para 3-4 dosagens (5-10-15-20ml/lt) para se perceber as diferenças finais. E já agora, ver se pego no medidor de pH um dia destes e faço a experiência.

Update:

Apesar de tudo as contas iniciais arredondadas (em papel) não andaram muito longe (excepto a tal raiz em falta... mas desculpem lá que isto de fazer fórmulas resolventes à mão em base 10^-7 às vezes passa...). De qualquer forma, achei que isto merecia mais atenção e portanto aqui ficam as contas prometidas, mais a sério. Como tinha arredondado alguns valores com contas à mão de forma algo "grosseira", desta vez peguei na máquina e actualizei alguns dos valores com contas mais exactas.

Vinagre (solução 5%) = pH 2,7

Valores aproximados de pH da mistura de "vinagre de cidra 5%" em água neutra (ph=7):

1ml/lt = 4,25
5ml/lt = 3,80
10ml/lt = 3,60
15ml/lt = 3,55
20ml/lt = 3,45

Como é normal com ácidos fracos a concentração aumenta, mas a alteração vai sendo cada vez menor. Dai que chega a um ponto em que a acidificação se torna quase a mesma por muito vinagre que se adicione.
Atenção que estes valores provavelmente são mais baixos que na realidade (um dia destes meço com a sonda de pH) devido ao efeito dos sais na água, etc. Estes cálculos assumem ácido acético "puro" (que o vinagre não é) e água destilada com pH neutro (que a água de torneira ou garrafão não é).
De qualquer forma podem servir como indicação.

Espero que ajude. E se apanharem algum engano nos cálculos é só dizer sem qualquer problema. Obviamente que me posso ter enganado algures.

Cumps.
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Vinagre de cidra Empty Re: Vinagre de cidra

Mensagem por Fernando Domingues Seg Mar 19, 2012 11:53 pm

Muito bom, é bom ter amigos como tu é o que posso dizer.
Penso que este post é de uma extrema importância e utilidade.

Obrigado Ricardo.
Fernando Domingues
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